Der Ursprung des leckeren Dröppke kommt direkt vom Feld: Ausgesuchte zweizeilige Sommergerste und hochwertiger Brauweizen werden geerntet. Durch die kontrollierte Zugabe von Wasser gelangt jedes einzelne Korn zur Keimung. Bei diesem Prozess werden wichtige Enzyme (Bio-Katalysatoren) aktiviert. Am Wachstum des Blatt- und Wurzelkeims erkennt der Mälzer die „Lösung“ des Grünmalzes. Ist die optimale Lösung, also Verarbeitbarkeit, für den Bierbrauer erreicht, wird die Keimung durch Trocknung (das „Darren“) beendet.
Bereits hier werden Geschmack und Charakter unseres Uerige festgelegt – durch die Farb- und Aromastoffe, die beim Darren auf natürliche Weise entstehen. Erst nach der für den Uerige ausreichenden Lagerung von vier Wochen wird das Malz zu uns in die Altstadt gebracht. Der erste Arbeitsschritt im Uerige ist nun die Zerkleinerung (das „Schroten“) des Malzes.
Im Maisch-Bottich wird das geschrotete Malz mit Wasser einer bestimmten Temperatur vermischt („eingemaischt“). Das klingt simpler, als es ist: Erst die exakten Temperaturen und die genauen Zeitabläufe machen die Enzyme gezielt stark. Sie wandeln die Stärke in Malzzucker um.
Den Fortschritt dieser Enzymarbeit prüfen wir auf weißen Porzellantellern, indem wir etwas Jodtinktur an den Rand der Maische geben. Sehen wir keine Blaufärbung mehr, ist alle Stärke in Malzzucker umgewandelt („Jodnormalität“). Nun können wir die Maische in den Läuterbottich pumpen.
Diese Bezeichnung ist bereits ein Hinweis auf den dort ablaufenden Prozess: Der Läuterbottich ist ein großer Filter, in dem die festen Bestandteile der Maische (der „Treber“) von den flüssigen (der „Würze“) getrennt werden. Die Würze ist reich an Kohlehydraten (Malzzucker) und Vitaminen.
Doch auch der Treber ist wertvoll: Zum einen ist er ein begehrtes Viehfutter (Zellulose), zum anderen haben die Gäste des Uerige längst den wunderbar nussigen Geschmack unserer beliebten Treberbrötchen schätzen gelernt, in denen 5 % Treber verbacken werden. Was jetzt noch fehlt, ist der Hopfen.
Wieso ist Hopfen hervorragend geeignet, um ihn zum Bierbrauen zu verwenden? Nun, die Hopfenpflanze, im Lateinischen „Humulus Lupulus“ genannt, enthält Harze und Öle, die für die Bittere (Fachbegriff für die Bitterkeit eines Bieres) und das Aroma des Bieres und letztlich das Wohlbefinden des Menschen hervorragend geeignet sind. Botanisch gehört der Hopfen zu den Hanfgewächsen, ist eine rechtswindende Kletterpflanze und wird in Hopfengärten kultiviert. Dort wächst er bis zu einer Höhe von sieben Metern heran, wobei pro Hopfenstock maximal drei Sprossen an einen Leitdraht angelegt werden, um zu voller Größe heranzuwachsen und zur Blüte zu gelangen.
Nach der Ernte wird die Blüte vom Rest der Pflanze getrennt und getrocknet, um anschließend in Ballenform („Ballothopfen“) gepresst zu werden. Die Blüte, die so genannte „Hopfendolde“, enthält Harz - dies ist später für die Bittere unseres Bieres verantwortlich - und Öle für ein hopfentypisches Aroma des Bieres. Beim Hopfen unterscheidet man prinzipiell zwei verschiedene Kategorien: Bitterhopfen hat einen sehr hohen Anteil an Harz, Aromahopfen hat einen hohen Öl-Anteil und ein ausgeprägtes, feines Hopfenaroma.
Beim Uerige kommen natürlich nur feinste Aromahopfen zum Einsatz. Jedes Jahr kurz nach der Ernte werden diese Hopfensorten handbonitiert. Das heißt, dass Michael Schnitzler persönlich vor Ort eine manuelle und visuelle Qualitätskontrolle durchführt, bei der er überprüft, ob der Hopfen den hohen Qualitätsansprüchen des Uerige genügt.
Das wohl bekannteste Anbaugebiet, aus dem der Uerige seinen Hopfen bezieht, ist die Hallertau. Ein Landstrich zwischen München, Ingolstadt und Regensburg. Ein weiteres Anbaugebiet liegt im Südwesten Nürnbergs, die Region Spalt. Auch von dort kommt ein großer Teil des hocharomatischen Uerige-Hopfens.
Natürlich wird aller Hopfen, der eingesetzt wird, in seiner natürlichen Form „verbraut“, weder Pellets noch Extrakte kommen zum Einsatz.
Nach so viel Hitze kommen wir nun zum Gegenteil – dem Kühlen auf dem Kühlschiff. Bevor die Natur im Gärungsprozess erneut aktiv werden kann, gönnen wir der Würze auf dem Kühlschiff etwas Ruhe. Hier kann die Würze natürlich auf 55 °C abkühlen, während sich auf dem Kühlschiff Trübstoffe absetzen.
Für die weitere Abkühlung auf 20 °C sorgt der Berieselungskühler. Das Kühlwasser in den kupfernen Rohren unseres Berieselungskühlers führt die Wärme ab, und anschließend wird unsere Uerige-Hefe zur gehopften Würze gegeben.
Der Gärprozess war für unsere Vorfahren ein Rätsel - geradezu ein Wunder. Wir wissen heute natürlich genau, dass bei der Gärung der Malzzucker auf natürliche Weise - durch unsere Hefe - in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt wird. Auf die richtige Hefe wird bei uns größten Wert gelegt: Unser Hefestamm liegt sicher behütet und sorgsam gepflegt in der Hefebank der Technischen Universität München/Weihenstephan.
Die Uerige-Hefe wird in jedem Jahr - frisch - als Verjüngungskur in unserer Obergärigen Hausbrauerei eingesetzt. Die Uerige-Hefe ist die „obergärige“ Hefe - bei der Gärung steigt sie nach oben. Während der Gärung sind Fingerspitzengefühl und Erfahrung des Braumeisters gefordert - er weiß genau, wann und wie dieser Prozess durch eine wohldosierte Kühlung geführt werden muss. Nach Abschluss der Gärung nennt der Braumeister die frühere Würze das „Jungbier“.
Das Jungbier - das junge Altbier - bleibt unter Kontrolle unserer Bierbrauer zur Nachgärung und so wichtigen Reifung im Lagerkeller des Uerige. Hier entwickelt es sich in (mindestens) drei Wochen zu dem unverwechselbaren Genuss, den wir „dat leckere Dröppke“ nennen.
Die natürlichen Trüb- und Schwebstoffe werden bei der schonenden Filtration durch den Einsatz eines Separators und eines Schichtenfilters zurückgehalten, der mit Filterschichten bestückt ist, die vor allem aus Zellulose bestehen (Filtration mit Gefühl).
Selbstverständlich hält unsere Brauerei auch hier an der Tradition des Reinheitsgebotes fest. Wir verzichten aus Erfahrung, Überzeugung und in Ihrem Interesse auf jegliche Additive, Stabilisatoren oder Schönungsmittel: Völlig natürlich gelangt unser Uerige - jetzt reif zum Genuss - in die Fass- und Flaschenbierabfüllung.
Seit 2007 verfügen wir in unserem Stickum-Erweiterungsbau über neue Reinigungs- und Abfüllanlagen für unsere (und letztlich Ihre) Fässer. Hier herrschen modernste Technik und absolute Hygiene.
Überzeugen Sie sich selbst bei einer Brauereiführung (aufgrund der hohen Nachfrage bitten wir um Voranmeldung).
Unser frisches Uerige gibt es in Fässern von fünf („Pittermännchen“) bis 50 Litern sowie in Kästen mit acht (0,5 l) oder zwanzig Flaschen (0,33 l). Aber am liebsten hat man sein Uerige doch im Glas!
